Terre e Tradizioni è una giovane azienda agroalimentare, con sede a Montesano sulla Marcellana in provincia di Salerno, che ha scelto di rivitalizzare la coltivazione di alcuni grani autoctoni, fra le più antiche varietà coltivate in Sicilia, Puglia e Campania, che erano a rischio estinzione.
Non si è trattato di un romantico salvataggio delle biodiversità di grani della Magna Grecia, ma di un razionale progetto di agricoltura biologica collegato a un ben studiato piano di trasformazione di questi grani in paste alimentari ad alto contenuto di principi nutritivi e con alcune forme che rompono gli schemi della tradizione.
Rivivono così i grani Timilia, Maiorca, Russello e Saragolla la cui coltivazione è affidata ad agricoltori in Sicilia, Puglia e Campagna che garantiscono una produzione bio, tracciata e certificata.
Terre e Tradizioni si occupa della trasformazione del grano in semola, della lavorazione della pasta con trafilatura al bronzo, dell’essicazione lenta e a bassa temperatura, il tutto con l’obiettivo di conservare intatte le proprietà nutritive e benefiche nonché il sapore dei grani antichi.
Le analisi rivelano infatti che sono ricchi di minerali (ferro, zinco, manganese), proteine, fibre e antiossidanti (polifenoli). Possiedono inoltre un basso indice di glutine che li rende altamente digeribili. Dal grano alla semola alla pasta ai sostituti del pane il passaggio è una proiezione dall’antico al futuro.
Qualche esempio?
La pasta di grano antico Timilìa si presenta in un formato inedito, una foggia scultorea che piacerà agli chef per creare inetite composizioni. Molto gustosa, raccoglie bene i condimenti e la semola semi-integrale è benefica per l’organismo.
“Le Campane” sono una linea di pasta bio realizzata con antico grano di Saragolla, fra i formati si distinguono i fusilli lunghi. Anche questi con una struttura adatta a far aderire i sughi e a rendere golosa ogni forchettata di prodotto.
Se si passa ai panificati, i Cuscinetti Croccanti di antico grano Russello bio (un grano la cui spiga ha un caratteristico colore rossastro) sono sottilissime sfoglie gonfie, cotte al forno e poi dorate per pochi istanti in olio di semi di girasole alto oleico. Uno snack che accompagna l’aperitivo, abbinabile a formaggi e salse, o da sgranocchiare fuori pasto.
Terre e Tradizioni, fedele al proprio nome, propone anche un’ampia gamma di salse e legumi, oltre a varietà di farine che fanno parte del patrimonio storico dell’agricoltura italiana.
