Come nasce Terre e Tradizioni e qual è la filosofia alla base dell’azienda? Come nasce il recupero dei grani antichi e la loro storia?

Terre e Tradizioni è il frutto di un’avventura che inizia nel 2012 a Raddusa (Città del Grano), un piccolo paese posto tra miniere di zolfo e cave di gesso, nelle aspre e assolate colline della Sicilia centrale, dove si produce grano da sempre.

Un piccolo agricoltore locale, rifiutando le tecniche insostenibili della moderna agricoltura convenzionale e consapevole di compiere una scelta difficile e coraggiosa, decide di recuperare alcune varietà antiche di grani autoctoni siciliani ormai scomparse sul territorio, tra le quali la pregiata Timilìa (“Tumminìa”), diventandone conservatore e “custode”.

Fu il primo passo. Dall’incontro con un mastro pastaio nacque poi l’idea di valorizzare questi grani antichi attraverso la creazione di una linea di pasta in cui ritrovare il profumo ed il sapore che questi antichi cereali, nutriti dalla terra e dal sole di Sicilia, racchiudono intatti da centinaia d’anni.

E così, chiacchierando nella piazza del paese, davanti ad una tazza di caffè e ad un cannolo alla ricotta, è cominciata la storia di Terre e Tradizioni, della sua attuale proposta di prodotti a base di grani antichi italiani e di un futuro ancora da scrivere ma che ha sicuramente solide e profonde radici.

Le esigenze da cui il progetto ha preso le mosse sono svariate ma, fra le tante, innanzitutto c’è quella di dare un’opportunità alle piccole aziende agricole biologiche siciliane che fanno parte della filiera produttiva di coltivare sui loro terreni i grani della loro tradizione, riconoscendo un prezzo superiore alle medie di mercato così da compensare le minori rese produttive e rendere l’attività economicamente sostenibile.

Nel corso della storia aziendale una tappa fondamentale è stata quella che ha visto l’ingresso nei ruoli apicali della compagine sociale e del management di alcune figure tra i protagonisti della costruzione del movimento biologico in Italia. Questo ci ha consentito di consolidare la struttura aziendale e di darle un nuovo orientamento strategico che ha portato a creare una proposta commerciale coerente con le richieste di una domanda sempre più attenta ai valori sottesi alle proprie scelte di consumo.

Quali sono le caratteristiche di questi grani?

Di fronte a un’offerta di prodotti alimentari perlopiù realizzati con grani e farine provenienti dall’estero, spesso di bassa qualità, abbiamo pensato che poteva esserci spazio per creare una proposta fondata esclusivamente su grani italiani biologici, in particolare appartenenti a varietà antiche.

Queste, per loro natura, si differenziano nettamente da quelle moderne più comunemente coltivate, sia per l’aspetto organolettico che per il basso impatto ambientale e le caratteristiche nutrizionali: tra le tante citiamo il loro bassissimo Indice di Glutine (una misura della sua forza strutturale) che li rende molto digeribili e tollerati anche da chi ha difficoltà di assimilazione del glutine (diverse dalla celiachia), l’indice di glutine dei grani moderni risulta invece molto tenace. Si distinguono anche per l’importante presenza di polifenoli antiossidanti e di minerali quali Ferro, Zinco e Manganese, veri e propri “attivatori enzimatici”, che concorrono a facilitarne la digestione e quindi l’assimilazione da parte del nostro organismo. I nostri Grani Antichi sono macinati a pietra e lavorati a basse temperature, per preservarne i componenti naturali che ritroviamo intatti nei nostri prodotti. Possiamo definirli veri e propri “superfood” tipicamente italiani.

Se parliamo di TIMILIA, MAIORCA, RUSSELLO e SARAGOLLA, in tre parole. Come li definireste?

Grani con un’anima.

Il vostro sito parla di agricoltura biologica, rigidi controlli e tracciabilità che vi hanno portati ad ottenere il Marchio Bio. Quanto influisce oggi, in una azienda agricola come la vostra? Per quanto riguarda i consumatori?

Una strenua convinzione: il biologico come unico modello di produzione primaria ad essersi dimostrato davvero sostenibile e rispettoso dell’ambiente. Oltre ad essere una scelta di vita, senza dubbio alcuno l’agricoltura biologica rappresenta la chiave per la miglior valorizzazione dei prodotti alimentari italiani di eccellenza, sia sul mercato domestico che internazionale, una vera e propria leva competitiva senza la quale la nostra cultura alimentare con le sue caratteristiche distintive uniche non riuscirebbe ad emergere appieno, restando quindi facile preda di chi antepone le logiche del profitto e della produzione di bassa qualità a basso costo a ogni altra finalità. In secondo luogo, ma cosa anche più importante, l’agricoltura biologica è, ad oggi, l’unico modello di produzione primaria ad essersi dimostrato davvero sostenibile dal punto di vista ambientale e in un mondo che sempre più chiaramente dimostra segnali di squilibrio riteniamo sia tempo di porre tra le nostre priorità anche la valutazione ecologica oltre che economica delle nostre decisioni in ogni ambito.    

Crediamo che il mercato del Bio possa ancora crescere in maniera significativa. Molto dipenderà dalle scelte degli operatori presenti in tutti gli stadi della filiera, che parte dal campo e arriva alla tavola e dall’ottimizzazione dei processi produttivi di ciascuno di essi.

L’acquisizione di economie gestionali attraverso l’efficientamento dell’attività e la riduzione dei costi aziendali saranno fattori cruciali per poter agire sulla leva del prezzo che rappresenta ancora la principale barriera all’accessibilità e quindi alla diffusione del consumo dei prodotti bio su più ampia scala. Tutto questo, che riteniamo un grande valore aggiunto per i consumatori, senza mai accettare alcun compromesso sulla qualità del prodotto o derogare ai principi anche etici e sociali che da sempre connotano il movimento bio nel nostro paese. 

Siete un’azienda che mettete in evidenzia la tradizione e la custodia dei vostri grani antichi. Ma come affrontate il tema dell’innovazione tecnologica al giorno d’oggi? Come riuscite a equilibrare tradizione e tecnologia?

Terre e Tradizioni srl è un’azienda che negli anni è cresciuta fino a raggiungere il traguardo dell’export negli USA e che ora dedica tempo e risorse alla creazione di un nuovo paradigma che non consideri più l’uomo come “dissipatore delle ricchezze ambientali, ma anche come creatore delle stesse”.  Ci piace che il modello della nostra agricoltura venga inteso come “eroico” o “vero progresso”: maggiori sono le difficoltà che affrontate, migliori siano i frutti che si raccolgono.

Nel nostro percorso di crescita ed espansione ci piace pensarci con l’immagine del Giano bifronte, l’antico dio romano che potendo guardare contemporaneamente a ciò che è stato e a ciò che sarà, parte dalle esperienze accumulate nel proprio passato per costruire un futuro possibile, padrone e artefice del proprio destino. 

A fronte di questa filosofia aziendale, è necessario anche sapere che l’agricoltura biologica oggi non è più intesa come un’agricoltura “del passato”: ad oggi si applicano moderne tecniche agronomiche e tecnologiche per sostituire le metodologie dell’agricoltura convenzionale con quelle meno impattanti, facendo ampio uso di metodi mezzi tecnologici. Per fare un esempio pratico, è molto più semplice cospargere le colture con il disinfestante chimico come si fa nell’agricoltura convenzionale anziché estirpare con macchine moderne le erbe dannose, consentendo gli stessi risultati che una volta si ottenevano manualmente. Quindi ben venga la moderna tecnologia,  che preserva sia l’ambiente che la persona.